Portrait de staff
Damien Ducharlet
La cuisine chez les Ducharlet, c'est une histoire de famille !
Aux commandes des fourneaux du °Fahrenheit Seven Courchevel en hiver et du Roc Seven Cap Ferret en été, il partage avec générosité son amour pour la bistronomie. Portrait d'un Chef passionné.
La vocation
Amoureux de la vallée de Bozel, Damien est tombé dans la passion de la cuisine très tôt. Son père, pâtissier et cuisinier; sa mère, directrice de restaurant et excellente cuisinière; sa marraine comme son parrain, chefs de cuisine… Même sa grand-mère !
Ses madeleines de Proust à lui sont l’odeur de gaufres à l’heure du goûter, d’un pot-au-feu, un boeuf bourguignon fumant, une blanquette qui mijote… « Mon père m’a appris toutes les bases, à 6/7 ans déjà j’avais mes premiers contacts avec la restauration quand je l’accompagnais sur des prestations de chef à domicile. Je l’ai toujours regardé travailler et j’étais subjugué! Je ne me voyais pas travailler dans un autre secteur », se rappelle‑t‑il. Rapidement, il intègre la brigade du Chabichou, à Courchevel (2 étoiles Michelin). Le chef Michel Rocheby devient son premier mentor. De cet apprentissage aussi précis que technique, il retient une devise: « Fais simple, tu risques de faire bon ». Aux circonvolutions pompeuses, il préfère la générosité du goût et le juste accord. « Ça n’empêche pas d’être innovant et créatif, bien au contraire! ». Il en retient également des gestes, une façon de travailler et de sélectionner ses produits: « pour moi c’est essentiel de partir de produits bruts, de les travailler de A à Z. D’ailleurs si je n’avais pas été chef, j’aurais été poissonnier ! » s’amuse Damien.
Son diplôme en poche, c'est à La Plagne qu'il part faire ses armes en tant que Second de cuisine. À 21 ans, il décroche son premier poste de Chef de cuisine, à Chamonix. Son goût s'affirme : « nous avons la chance d'avoir en Savoie / Haute Savoie une immense gamme de produits locaux : en légumes, en viandes, en produits laitiers… C'est un véritable régal ».
L'aventure Fahrenheit Seven
Après quelques temps, il décide de revenir parmi les siens dans la vallée de Courchevel. Son ancien chef lui présente alors Stéphane Vidoni, co-fondateur de °Fahrenheit Seven, qui cherche justement un chef de cuisine pour son nouvel établissement : le °Fahrenheit Seven Courchevel. Les planètes s'alignent ! « Nous nous renouvelons sans cesse et je suis en constante recherche sur notre carte, nos plats du jour, pour que nos clients se sentent chez nous comme chez eux », explique-t-il.
Crochet par le Cap Ferret
En Juin 2022, la Maison °Fahrenheit Seven rachète le Mascaret, un restaurant au Cap Ferret. Après de gros travaux de rénovation, Damien en imagine la carte. Dans le cadre latin du Roc Seven Cap Ferret, il choisit de mettre à l'honneur les saveurs méridionales, en mêlant des produits de terroirs locaux. « La création de la carte du Roc Seven Cap Ferret a été l'occasion d'exprimer des choses complémentaires à ce que nous proposons en Savoie, et de faire de belles rencontres avec de nouveaux producteurs, locaux. »
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