Nuestros socios favoritos: retrato de Denis Bellocq

En las ostras de Denis Bellocq no hay perlas, pero sí sabor y saber hacer. Para este ostricultor y restaurador, el cultivo de ostras es una historia de familia y de pasión... En la mesa del Roc Seven de Cap Ferret, nos importa trabajar con productores de proximidad y ofrecer los mejores productos de los alrededores.

«Tenemos la suerte de criar nuestras ostras en la bahía de Arcachon, en particular en la zona de afinado más propicia, al suroeste del Grand Banc.»

Denis Bellocq, ¡uno de los ostricultores más conocidos de Cap Ferret!

¿Desde cuándo viene el amor por la pesca en su familia?

Hemos podido remontarnos 12 generaciones. Primero pescadores, con las ostras planas, y después cultivadores. El cultivo comenzó en la época de Napoleón III, hacia 1850.

¿Cuáles son las etapas de la cría de ostras?

Hacen falta entre 3 y 4 años para que alcancen la madurez. Se captan las larvas, que se transforman en ostras en los colectores, antes de colocarlas en bolsas que se voltean con regularidad para lograr un crecimiento armónico, hasta llegar al parque de afinado.

¿Cómo son sus jornadas?

Sigo siendo cultivador, pero también he abierto una terraza de degustación, La Cabane du Mimbeau, en Le Ferret. Voy y vengo entre el parque y la terraza.

¿Qué criterios definen un buen año para las ostras?

El desarrollo, la tasa de crecimiento y la calidad de la captación. Dependemos de lo que nos ofrece la naturaleza, sobre todo del clima y de los aportes de agua dulce.

¿Hay parcelas que producen mejores ostras?

Sí, como con el vino, existe una noción de terroir. Tenemos la suerte de criar nuestras ostras en la bahía de Arcachon, al suroeste del Grand Banc, expuesta a las corrientes del canal principal, lo que les da unas cualidades organolépticas excepcionales.

Si este verano no tuvo la suerte de probarlas en Cap Ferret, las ostras de Denis llegan hasta usted este invierno en las mesas del °F7 de Courchevel y Val Thorens.

Artículo publicado en °F7 Mag n.º 3